Sole farcie au foie gras et gratinée au vin jaune by l'Atelier des Chefs de Lille

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Plat du "Menu du Chef"

       

Ingrédients pour 6 personnes :

• Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 3 pc(s)
• Tranche(s) de foie gras de canard : 12 pc(s)
• Pied(s) de blette : 3 pc(s)
• Poitrine(s) de porc fumée(s) : 60 g
• Pour la sauce 
  Vin jaune : 150 cl
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pc(s)

• Beurre doux : 125 g
• Sel fin : 6 Pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)
• 
  Pour le reste de la recette 
  Sel fin : 6 Pincée(s)
• Fleur de sel : 6 Pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Nettoyer les blettes, détacher les côtes des feuilles. Couper ensuite les côtes en tranches et tailler la moitié des feuilles en chiffonnade.
Couper la poitrine de porc en gros lardons.

Dans une cocotte chaude, mettre une noisette de beurre et colorer les lardons. Ajouter les côtes de blettes et saler légèrement, puis couvrir et cuire pendant 6 min.
Ajouter les feuilles de blettes dans la cocotte contenant les côtes et le lard, saler et poivrer, puis laisser cuire durant 5 min.

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le vin jaune. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

Hors du feu, verser le beurre clarifié petit à petit avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner et réserver.

Retirer la peau noire des soles : gratter avec la pointe d'un couteau l'extrémité de la queue du poisson, puis la saisir et tirer sur la peau pour finir vers la tête. Réaliser la même opération avec la peau blanche.
Lever les filets de sole en double, c'est-à-dire commencer par l'extérieur du filet droit et aller vers le centre de la sole en étant le plus près possible des arêtes de façon à ne pas trop laisser de chair. Effectuer la même opération avec l'autre filet. Une fois que c'est terminé, les 2 filets doivent toujours être liés l'un à l'autre.
Répéter l'opération pour chaque sole.

=> Personnellement c'était la partie de la recette que j'appréhendais, à savoir lever les filets, moi qui ne supporte pas d'avoir un poisson dans la main, même un poisson rouge !!!!! lol   Au final sur le papier ca parait compliqué, mais je vais tenter de vous trouver une vidéo sur le net pour que cela soit plus parlant, car au final il n'y a rien de bien compliqué !!

Tailler le foie gras en bâtonnets.
Inciser les filets de sole et les aplatir. Disposer au centre de chacun 2 bâtonnets de foie gras, les badigeonner de vin jaune avec un pinceau et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Rouler les filets dans du papier film et former des ballottines régulières. Les mettre ensuite en sacs puis sous vide. Les cuire dans une eau à 64 °C durant 10 min.

Allumer le four en mode gril.

Pour le dressage : retirer les soles des sacs puis les éponger. Les poser ensuite sur une plaque et les napper de sauce hollandaise au vin jaune, puis les gratiner au four.
Disposer les blettes au fond de l'assiette puis dresser les soles taillées en 2 morceaux légèrement biseautées.
Servir aussitôt.

=> Note pour cette recette : concernant le foie gras, lors du cours celui que nous avons utilisé été brut ; pour ma part je referai cette recette en utilisant un foie gras préparé (épicé, salé, poivré ... etc), et je ne mettrais pas de vin jaune qui est très très spécial !!